Este o reteta, binecunoscuta pe meleagurile dunarene, in special in zona Brailei si in delta. La origine se pare ca este o reteta greceasca. Unii ii mai spun si scordolea. Altii o prepara si din raci. Si acum imi aduc aminte cum bunicul meu din Braila, alegea niste exemplare frumoase de crapi si somni, pe la sfarsitul toamnei, cand incepea sa dea frigul, ca sa ii pregatesaca pentru scordaleaua de la Craciun. Caci cel mai bine pregatirea pestelui pentru aceasta retea se face in anotimpul rece. Este nevoie de un crap cam la 3 kg, sau de un somn la 2-2,5 kg. Se curata pestele de solzi, la somn nu prea aveti ce, se taie pe spate, se eviscereaza, se scot urechile, atentie la somn si osul amar la crap. Se spala bine si se sareaza cu sare suficienta pe ambele parti.
Se asaza intr-un vas adecvat, lighean, etc. Se acopera cu un tifon si se tine pestele la racoare, intr-o camera, magazie unde nu faceti focul. In primele 3- 4 zile, scurgeti zeama lasata. Aceasta operatiune, dureaza cam 10- 12 zile. Urmeaza apoi uscarea. Atarnati pestele cu un carlig intr-o camera racoroasa, de preferabil ferit cu o plasa sau tifon. Daca stiti ca poate intra vreo pisica, tineti-l ferit cu o plasa metalica. Experienta m-a invatat. Scoateti zilnic pestele la aer, cam 5-7 ore, mai ales daca e ger. Daca e umed afara, nu il mai scoateti. Uscarea dureaza 3-4 saptamani. Urmeaza apoi afumarea 4-5 ore/zi la foc rece, timp de 2-3 zile. Unii il prefera neafumat.
Deci cu totul pregatirea pestelui, dureaza cam 5-6 saptamani. Pestele astfel pregatit, este perfect conservat, il puteti tine si 6 luni. In delta, toti lipovenii au spatele caselor, pline cu peste sarat si uscat.
Preparare pestelui este simpla. Se spala bine, curatandu-se de sare, la jet de apa rece. Se pune la fiert intr-o oala mare de 15-20 L. Daca nu aveti oala asa mare il puteti pune bucati . Se tine cam 20 de minute la fiert din momentul in care incepe sa fiarba apa. Se scoate pestele pe o tava mare. Nu aruncati apa! Puneti cartofii ( 1-1,5 kg.) la fiert, in apa in care a fiert pestele. Dupa ce au fiert cartofii, ii faceti piure, impreuna cu unt, cu multa lamaie si cu mult usturoi dat la blender in prealabil. Amestecati totul bine cu blenderul. Puteti face toata operatiunea si manual, dar va dura mai mult, caci trebuie amestecat foarte bine. Puneti piureul pe un platou mare si pestele deasupra.
Ornati totul pe margini si in interior cu masline si felii de lamaie. Cu aceasta scordaleaua este gata. Ramane doar sa decideti la un vin alb sec, care este mai buna: cea de crap sau de somn ?
Acum, pentru ca am terminat de povestit cum se face si ce inseamna scordoleaua, concentrati-va un pic si imaginati-va cum se intrepatrund gusturile, aromele si senzatiile in platoul cu scordolea si nu in ultimul rind imaginati-va ce bine merge un vinisor usor, alb si rece, baut nu din viciu, ci din necesitatea de a stinge saratura pestelui si iuteala usturoiului! Ca inventatorul retetei a fost indemnat de lipsuri si de dorinta de a nascoci un alt fel de mancare neavand prin preajma decat peste, cartofi, usturoi si cateva linguri de ulei, nu stiu. Dar stiu ca este un fel de mancare pe care trebuie sa-l incercati. Iar acum ca aveti reteta dezvaluita in cele mai mici secrete ale ei, nimic nu va mai poate impiedica.
